Южният регион на Испания Андалусия е земята на маслинови горички и гастрономически бижута като трапезни маслини и необработено маслиново масло (EVOO).
Това е мястото, откъдето идва голяма част от „течното злато“, което прави Испания най-големият производител на зехтин в света.
Euronews предприема пътуване от Priego de Córdoba, регион, който трябва да се види от любителите на маслото, до Morón de la Frontera, за да научи как се сушат трапезните маслини, преди да ги опита като тапас в Севиля.
Течно злато
На повече от 1000 метра надморска височина маслиновите горички в Приего де Кордоба са труднодостъпни. Вековни маслинови дървета и превъзходен микроклимат произвеждат най-награждавания зехтин екстра върджин в света.
Беритбата на маслините е трудна задача на труден терен, който е твърде стръмен за механична помощ.
„За да се получи маслиново масло екстра върджин, маслините трябва да се събират директно от дървото, а не от земята. От тези пресни маслини се извлича сокът, за да се направи зехтинът екстра върджин,” обясни Франсиска Гарсия Гонсалес, мениджър DOP на Olive Oil Priego de Córdoba.
В Испания се отглеждат повече от 260 сорта маслини. Някои маслини се използват само за масло, някои се отглеждат за ядене, а други могат да се използват и за двете.
За по-малко от час маслините Picuda се превръщат в необработен зехтин екстра благодарение на най-новата технологична иновация, създавайки плодов сок от прясно набрани маслини, известен още от времето на древните гърци като „течно злато“.
Маслото е много ароматно. Само един вкус разкрива сладостта и горчивината на маслото, докато пикантността остава в дъното на гърлото.
Древни традиции
Маслините са твърде горчиви и с ниско съдържание на захар, за да се консумират сурови. За да открие различните начини, по които се обработват маслините, Euronews пътува до Морон де ла Фронтера, близо до Севиля.
Римляните са тези, които измислят техниката, която поставя маслината на масата за вечеря.
Маслините ферментират в саламура и горчивината им се неутрализира в алкален разтвор, преди да могат да се консумират като обикновени маслини. Най-популярните сортове за ядене са Manzanilla, Gordal или Hojiblanca.
Някои маслини са по-добри за приготвяне на зехтин, докато други са по-добри за ядене.
„Сортовете, които се използват за зехтин, са тези с висок добив на мазнини. За трапезните маслини други характеристики като вкус, цвят, качество на плода, съотношение между пулпа и костилка и текстура са по-важни“, каза Йоланда Родригес, мениджър по качеството Ацейтуна Гуадалкивир пред Euronews.
След като ферментират, те могат да бъдат мариновани, пълнени и мариновани. Но дресингът, наречен алиньо, е това, което прави испанските маслини специални.
„Освен добрата селекция от маслини е важно да се създаде добра рецепта“, каза Йоланда Родригес. „Например, добрият дресинг трябва да включва черен пипер, чесън, малко аромат в саламурата, подправки… Ние винаги търсим традицията.“
Посетителите на региона Андалусия не трябва да си тръгват, без да опитат ястие на основата на маслини. Euronews разговаря с главния готвач Даниел дел Торо, за да разбере как той използва маслини, за да ободри ястията си.
„Правим пяна с дресинг от маслини с копър и портокал. Маслината има четири основни вкуса: кисело, солено, горчиво и сладко. И това дава на всяко ястие „умами“, което търсим. Маслината има умами“, каза главният готвач Даниел дел Торо пред Euronews, докато приготвяше креативен тапас.
Този древен плод е в основата на средиземноморската гастрономическа култура. Неговата пикантност заедно с високото ниво на антиоксиданти, витамини и фибри го прави идеална здравословна закуска, пълна с всичко, което можете да си представите!
